ASPERGES AVEC JAMBON DUROC EN MOUSSELINE ET ŒUF POCHÉ DANS LA COQUILLE
C'est une recette que nous faisons chaque année avec beaucoup d'amour pendant la saison des asperges. Techniquement pas difficile, peu d'ingrédients mais choisissez certainement de la qualité ! Vous pouvez préparer ce plat aussi bien en entrée qu'en plat principal.
INGRÉDIENTS :
- Asperges fraîches (comptez 5 asperges par plat principal)
- 2 tranches de jambon Duroc d'Olives finement tranchées ou une autre variante juteuse
- Œufs (1+1 par personne)
- Beurre
- Un peu de vin blanc
PRÉPARATION
Étape 1 : Épluchez les asperges tout autour avec un éplucheur. Posez l'asperge à plat sur votre planche à découper. Prenez le bout dans une main et l'éplucheur dans l'autre. Passez l'éplucheur sur toute la longueur de l'asperge, du bout à l'extrémité, puis tournez délicatement l'asperge tout en continuant à éplucher jusqu'à en faire le tour complet. Évitez à tout prix de laisser des membranes !
Étape 2 : Faites cuire les épluchures dans une casserole d'eau pendant une dizaine de minutes, puis égouttez-les en conservant le liquide pour y cuire plus tard les asperges (cela leur donnera un goût d'asperges plus prononcé).
Étape 3 : Préchauffez le four à 64 degrés et placez-y un plat allant au four rempli d'eau (assurez-vous que l'eau soit assez profonde pour que les œufs puissent y être immergés plus tard). Vérifiez avec un thermomètre si l'eau dans le plat atteint bien 64 degrés. Déposez-y les œufs et laissez-les cuire lentement au four pendant 45 à 50 minutes. Le blanc d'œuf va coaguler et le jaune restera coulant lorsque vous casserez l'œuf plus tard.
Étape 4 : Pendant ce temps, préparez la mousseline. Faites fondre du beurre sur le feu, veillez à retirer le beurre du feu à temps pour qu'il ne soit pas trop chaud lorsque vous l'incorporerez aux jaunes d'œufs afin qu'ils ne coagulent pas. Séparez les œufs, versez les jaunes dans une sauteuse, ajoutez un peu de vin blanc, un peu d'eau et fouettez en forme de 8 sur feu doux pour obtenir une masse aérienne. Retirez la casserole du feu de temps en temps pour éviter que le fond n'attache et que les jaunes ne coagulent.
Lorsque les jaunes sont aérés et fermes (vous pouvez tracer une ligne dans le jaune avec votre fouet et la voir rester), retirez la sauteuse du feu. Incorporez ensuite délicatement en remuant constamment le beurre clarifié fondu jusqu'à obtenir une belle sauce mousseline ferme. Faites cela étape par étape pour éviter que votre sauce ne tourne ! Vous pouvez éventuellement la terminer en sauce dijonnaise en ajoutant une cuillère à café de moutarde à l'ancienne.
Étape 5 : Enfin, faites cuire les asperges al dente (environ 6 minutes dans le liquide d'asperges).
Étape 6 : Dressez maintenant joliment votre assiette avec les asperges tout autour, l'œuf à l'intérieur et le jambon par-dessus. Terminez avec la mousseline et savourez un délicieux plat d'asperges, en pleine saison !
BON APPÉTIT ET BEAUCOUP DE PLAISIR EN CUISINE !
Remerciements à :
Faim - Food & Private Dining
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